Чай
Чай как напиток представляет собой настой особым образом обработанных листочков чайного куста. В зависимости от технологии производ*ства товарные чаи делятся на 2 группы: байхо*вые (рассыпные чаи, листочки чая имеют скру*ченный вид) и прессованные. Наибольшее рас*пространение имеют чёрные, а за ними зелёные байховые чаи.
Нижняя сторона листа чайного куста, а в особенно*сти листовая почка, покрыта жёсткими серебристо-бе*лыми волосками, которые китайцы прозвали белыми рес*ничками — бай-хоа, откуда и произошло название «бай*ховый».
Прессованные чаи бывают кирпичные (чёрные и зелёные) и плиточные.
Чай содержит кофеин, эфирное масло и дубиль*ные вещества. Возбуждающее, тонизирующее дей*ствие чая зависит от содержащегося в нём кофеи*на (2—4% от веса сухого вещества). Эфирное масло, хотя его в чае содержится ничтожно ма*лое количество (около 0,006%), придаёт чаю приятный своеобразный аромат, который и являет*ся одним из достоинств этого напитка. Дубиль*ные вещества (от 12 до 16%) обусловливают вяжу*щий вкус чая, сообщают напитку крепость и тём*но-золотистый цвет настоя и, кроме того, благо*творно воздействуют на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов (капилляров) и спо*собствуя накоплению в организме аскорбино*вой кислоты. Чай содержит витамин С и ряд дру*гих витаминов.
В СССР наиболее распространены лучшие чёр*ные байховые чаи: «букет Грузии», «букет Азер*байджана» и «краснодарский букет», а также выс*шие сорта грузинского, азербайджанского и крас*нодарского чая. Из заграничных чёрных байхо*вых чаёв широко известны китайские, цейлон*ские и индийские.
Зелёный байховый чай наиболее широко ис*пользуется в республиках Средней Азии, где его называют кок-чаем. Напиток, приготовленный из этого чая, обладает свойством хорошо утолять жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. Зелёный чай отличается своеобразным сильным ароматом, терпким и горь*ковато-вяжущим вкусом и светло-зелёной окрас*кой настоя. По тонизирующим свойствам и по содержанию витамина С зелёный чай превосхо*дит чёрный.
Прессованные чаи вырабатывают в виде пли*ток и кирпичей. Плиточный чай приготовлен из прессованных высевок и крошек чёрного байхово*го чая, полученных в процессе сортировки. Прямо*угольные плитки чёрного чая по крепости настоя и его цвету, по вкусу и аромату должны обладать теми же качествами, что и байховые чаи, так как они вырабатываются из одного и того же сырья.
Кирпичный чай производят из более старых и крупных листьев, которые подвергают специаль*ной обработке, а затем спрессовывают в форме кирпича весом 2 кг каждый.
Чтобы получить действительно вкусный, ду*шистый, крепкий чай, нужно строго выполнять определённые правила при его заварке.
Чай горячий. Сполоснуть кипятком заварочный чай*ник, положить в него чай (примерно 1 чайную ложку на 6 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сна*чала на 1/3 объёма чайника. После заварки необходимо продержать примерно минут 5 чайник накрытым салфет*кой, полотенцем или специально сшитой накрывалкой (её делают часто в виде куклы), чтобы чай настоялся, а по*том долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку чайного настоя по вкусу.
Нельзя кипятить заваренный чай; не рекомендуется вообще ставить (для подогревания) на огонь маленький чайник с заваренным в нём чаем. Нельзя также применять при заварке чая питьевую соду или жженый сахар, так как это ухудшает вкусовые качества напитка. Бели заваривать чай подогретой кипячёной водой, а не свежевскипячённой, чай также будет невкусен.
К чаю подают отдельно сахар, варенье, джем, повидло, мёд, лимон, печенье, торты, пирожные, пирожки, часто и бутерброды.
Чай можно употреблять и как холодный напиток, при*ятно освежающий и хорошо утоляющий жажду.
Чай холодный. Заваренный крепкий чай, переливая в фарфоровую посуду, процедить (через марлю или через ситечко), сделать его по вкусу сладким, охладить, раз*лить в стаканы или чашки, добавить в каждую чашку или стакан по ломтику лимона или апельсина. Можно также положить в стакан кусочек пищевого льда и влить при*мерно по 50 г фруктового или ягодного сока.
|
