Любителям колбасы.

[Tamerlan]

Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Сосиски в полимерной оболочке:
45% - эмульсия (сведения о составе см. ниже)
25% - соевый белок.
15% - птичье мясо.
7% - просто мясо.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.

Сардельки:35% - эмульсия (сведения о составе см. ниже)
30% - соевый белок.
15% - просто мясо.
10% - птичье мясо.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.

Шпикачки:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:
30% - птичье мясо.
25% - эмульсия (сведения о составе см. ниже).
25% - соевый белок.
10% - просто мясо.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.

Пояснение:
Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.

Птичье мясо - происхождение сего пpодyкта выяснить не удалось, поскольку приходило оно на склад в плоских и широких коробках типа окоpочковых, однако внyтpи был монолитный брикет сеpовато-pозового цвета.

Просто мясо - мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве - английская бpикетиpованная свинина. Отсюда возникает вопрос - а где наше?

Мука/крахмал - кyкypyзная/картофельная мука и крахмал. Очевидно, некондиция.

Вкусовые добавки - загустители, краситель, "вкус мяса", консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.

Ясное дело, что колбаса, это вредно!



В отличии от колбасы - сало подделать нельзя!



Из чего делают колбасу, которую едят челябинцы?

Народная мудрость гласит: «Колбаса — как политика: лучше не знать, что внутри». Последнее время, правда, в этой фразе «колбасу» и «политику» меняют местами: видимо, наши сограждане, не понаслышке знакомые с содержимым этого продукта, другого объекта сравнения для современных политических процессов не находят. Но мы сегодня будем говорить не о политике, а о колбасе.

Народная мудрость гласит: «Колбаса — как политика: лучше не знать, что внутри». Последнее время, правда, в этой фразе «колбасу» и «политику» меняют местами: видимо, наши сограждане, не понаслышке знакомые с содержимым этого продукта, другого объекта сравнения для современных политических процессов не находят. Но мы сегодня будем говорить не о политике, а о колбасе.




Михаил Макаревич: «С 1997 по 2001 год я работал фаршесоставителем и одновременно технологом в колбасном цехе. Составлял рецептурные журналы, то есть определял, что будет «ложиться» в колбасу… В общем, отвечал за весь процесс производства.

Позже я ушёл в другой бизнес, но и по сей день продолжаю общаться с производителями колбас и как рядовой потребитель слежу за этим рынком».



Все мы знаем, что колбаса, которая продаётся в магазинах, состоит далеко не только из мяса. Также ни для кого не секрет, что в колбасных изделиях зачастую мяса бывает от 10 до 30 процентов, а иногда его не бывает там в принципе. Но почему так происходит? И что же тогда мы едим под видом колбасы?



М.М.: «До дефолта ГОСТы более или менее соблюдались, но после 1998 года ситуация резко поменялась, и по сей день всё, по сути, остаётся так же. Тогда, после дефолта, чтобы выжить, производители были вынуждены серьёзно отступить от ГОСТов, чтобы увеличить «выход» окончательной продукции с одного килограмма мяса. Мы, например, первое время добавляли отечественные муку и сухое молоко, и результат был нормальный: со 100 килограммов мяса получали 160-170 килограммов колбасы. Качество тоже было нормальное. Но владельцев предприятия это не устраивало. К ним постоянно бегали торговые представители с предложениями типа «мы знаем, как увеличить выход продукции». На одно из таких предложений они согласились. И пошли «усадки-присадки», усилители вкуса, соя — всё подряд. И так было на всех предприятиях».

Далее слабонервные, беременные и дети могут не читать — основные компоненты колбасных продуктов:




1. Эмульсия (серая субстанция, состоящая из размолотых и уваренных отходов мясопpоизводства, свиной шкуры) — до 50 процентов.

2. Соевый белок (выделяют из бобов сои, приходит в Россию в виде порошка; принято считать, что практически всегда это генетически модифицированная продукция, последствия употребления которой человеком неизвестны, но на этикетках об этом не пишут) — 25–35 процентов.

3. Внимание, МЯСО!!! (может быть как зарубежного, так и отечественного производства) — 5–15 процентов.

4. Мука и крахмал (как правило, отечественного производства, часто списанные или уценённые) — 5–10 процентов.

5. Добавки — стабилизаторы, кpасители, консеpванты, вкусовые, нитрит натрия (яд для человека!), различные добавки неизвестного назначения с буквой «Е» и цифрами — около 5 процентов.

Добавим, что нитрит натрия хоть и является ядом, но в колбасе присутствует в небольшом количестве — для придания красивого цвета и приятного вкуса.

М.М.: «Но главный яд — это соя. Это, по сути, кусок резины. От него ни вкуса, ни пользы. Наши желудки не могут её переработать, как желудки китайцев не могут переработать картофель. Мы генетически не предрасположены к этой еде.



В 2003 году начали все мясные деликатесы шприцевать: шприцы вводят в мясо и продукт, как мяч, надувается, становится значительно больше в размерах. Мы взвешивали, уже после копчения с килограмма мяса выходило продукции 2 килограмма 200 граммов. Закачивались вода с желатиновой добавкой, фиксатор воды, усилитель вкуса, специи. Почему из мясного деликатеса, когда его разрезаешь, вода капает? Это оно и есть. Вода при производстве колбасы используется обычная водопроводная, никаких фильтров».



В народе распространено мнение, что в колбасе в огромном количестве присутствует туалетная бумага. Однако наш эксперт опроверг это утверждение: «вкус туалетной бумаги» колбасе придаёт крахмал, который нужен для удерживания влаги.

М.М.: «Я никогда не использовал туалетную бумагу в производстве колбасы. И мои коллеги, те, кого я знаю лично, говорят, что тоже ничего подобного не делали. Конечно, технически это возможно — туалетная бумага отлично впитывает влагу — но необходимости в применении такой технологии я не вижу. И скорее всего, это всё шутки».



Интересно, что сами работники предприятий, производящих колбасу, редко едят свою продукцию, и бывает, что и другим не советуют. Некоторые предпочитают продукцию конкурентов, некоторые не употребляют колбасные изделия в пищу по принципиальным соображениям.

М.М.: «Из тех, кто работает на колбасах, многие не едят свою продукцию, потому что знают, как её делают и из чего. Особенно летом: тухлую привозят, оболочку снимают и в перепроизводство. Летом, кстати, колбасу лучше вообще не брать. Да и так её летом никто не берёт. А если купили, то хорошо обжарьте на костре. Зимой холодно, и микрофлора так сильно не развивается. Летом некоторые паразиты бывают в коконе, и их даже в морозильнике бесполезно держать — выживут. Просто испорченную колбасу и с вышедшим сроком годности (72 часа) тоже пускают в перепроизводство, сняв оболочку. Зная это, не очень хочется её есть. Конечно, специи и химия добавляются, все запахи перебиваются. Но это ведь неправильно, это всё жадность».



Возникает вопрос: если колбаса состоит из одних и тех же ингредиентов, почему одна стоит 60 рублей, а другая — 200 рублей? Притом, что процесс производства одинаков.

М.М.: «Всё определяется содержанием мяса. Вода же бесплатная в кране. А остальных компонентов колбасы в избытке, и стоят они недорого. То есть можно предположить, что в колбасе за 200 рублей мяса больше, чем в колбасе за 60 рублей. Вообще интересны некоторые тенденции. Например, производитель колбасы первые годы своей работы выпускает нормальную продукцию, но затем, захватив рынок, начинает экономить на качестве, стараясь выпускать как можно больше. То есть опять же с тех же 100 килограммов мяса старается получить не 120‑160 килограммов колбасы, а 250. После 2003 года, когда люди стали просто повально отказываться вообще от колбасной продукции, производители начали немного исправляться. И теперь есть колбаса за 60 рублей с меньшим содержанием мяса, и за 200 рублей — с большим. Ещё интересно, что лучше по качеству та колбаса, что производится не в городе, а на периферии: в деревнях мизерные по городским меркам зарплаты — это счастье, а владельцу экономия средств. А значит, ему не нужно так сильно экономить на качестве продукта, как владельцу городского колбасного цеха. И тут не важно, большое это предприятие или малое».


Колбасе не нужно мясо


В марте 2008 г. Института экогигиены и токсикологии имени Л. Медведя обнародовал данные лабораторных исследований семи торговых марок колбасы высшего сорта и сосисок. Оказалось, что вареная колбаса на 25% состоит из эмульсии (смеси низкосортного мяса, шкур, жира, муки и консервантов), на 25% из соевого белка, 10% крахмала и вкусовых добавок и только на 10% из мяса и 30% – мяса птицы. В сосисках мясом почти не пахнет – они на 45% состоят из мясной эмульсии, на 25% из соевого белка и на 8% из крахмала. Мяса в них только 7%, а мяса птицы – 15%.


Двойной стандарт


По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.


Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.


Не для вегетарианцев


По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки.
Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.
Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.
Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.


Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.
Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.