Как правильно готовить шашлык

[bend]

В связи с наступлением активношашлычного периода, публикуется единственно верный рецепт. Выслушал лично от министра МЧС Шойгу (по телевизору). Проверил неоднократно.

Правила шашлыка.

1. Мясо можно брать абсолютно любое, но - свежее, разделанное не более нескольких часов назад. Куски нарезать ПОПЕРЁК волокон. Толщина не менее 1 см но и не более 2 см. Для решётки - большие пласты по 10-20 см (резать вдоль куска какой был). Для шампуров - не более 5 см.

2. Мясо маринуется 1 час. Для этого достаточно засыпать его мелко нарезанным луком (репчатым). Можно добавить: уксус, кефир, кислое вино, пряности, соль. Но по-чуть-чуть.

3. НЕ НАДО покупать шашлык в вёдрах или готовить его накануне. Идеальный вариант - перед отъездом "на природу" зайти в магазин, купить мясо и лук (луковицы), тут же на парковке порезать и засыпать луком КАЖДЫЙ КУСОК. Положить в пакет, или в несколько пакетов. Пока едете до места - само замаринуется.

4. МЯСО БЕЗ НОЖА НЕ ПОРЕЖЕШЬ. Нужен нож.

5. На точке сначала - приготовить угли. Угли - это прогоревшие дрова или раскалённые готовые угли. Т.е. надо разжечь костёр в барбекюшнице или на земле, пожечь его минут 15-30, загасить, убедиться, что все угли тлеют, и готовить мясо на горячем воздухе, который поднимается от углей.

6. Мясо готовится примерно 5 минут. Переворачивать и двигать надо не реже, чем раз в минуту.

7. Мясо готово, когда из него "сок" ещё течёт, но он уже не мутный и не красный. Если "вялить" мясо на не очень горячем воздухе - то оно станет совсем красным, но будет суховатым.



8. Рыба готовится точно также.

[Rok идеолог]

В прицепе готвлю так же только я еще перед тем как мясо на угли,я его(мясо то есть)смазываю подсолнечным маслом,что бы была корочка и сок не вытек

[bend]

Сообщение от Рок Идеолог

В прицепе готвлю так же только я еще перед тем как мясо на угли,я его(мясо то есть)смазываю подсолнечным маслом,что бы была корочка и сок не вытек

Министр Шойгу был бы против. Готовка мяса на огне - древнее занятие, т.е. без новодельных масел должно обходиться. А смешивать растительные с животными - вообще маргарин получится.

В принципе, мясо исторически едят только само, либо с солью. Ну, вотка, понятно дело, не в счёт.

А сок и так не вытечет, если мясо живое было.

[SuperGoblin]

Интересная тема, за этот сезон уже несколько раз готовил шашлык.
По пунктам из 1 поста:
1) Вобщем соглашусь, мясо лучше самому покупать и мариновать по вкусу. Если брать уже "готовое" маринованое мясо - велика вероятность что оно не первой свежести, да и к тому же недосоленое (пробовать маринад из магазина в "свежем виде" до тепловой обработки нету желания, а когда уже приготовишь мясо, оказвается совсем не соленое или острое слишком)
2) Не согласен, за 1 час куски не промаринуются как следует. (ИМХО с вечера стоит мариновать мясо, чтоб к обеду следующего дня его приготовить, самое то будет)
3) Не согласен, все в пункте 2
4) И ежу понятно, можно и топором, но нож лучше, согласен
5) Согласен, хорошие угли - залог хорошего шашлыка
6) Частично согласен, если маринад хороший и угли горячие, то теоретически можно пожарить и за 5 минут, но на практике выходит минут 10-15. Крутить мясо надо по обстоятельству, но обязательно раз в минуту, зависит от жара углей.
7) ИМХО лучше чуток пережарить, чтобы "сока" было поменьше, но была уверенность в готовности шашлыка.
8) Рыба готовиться (жарится) быстрее, а так же легче крошится, рыбу лучше на решетке делать и немного ее маслом смазать - рыба будет меньше приставать.

Это немного личного опыта..
ЗЫ, я не лицо кавказской национальности из парка, который каждый день только и делает что шашлык жарит.

[bend]

SuperGoblin, мясо "с вечера" - наутро резиновое уже.

А жарить надо именно 5 минут. В этом весь смысл творчества.

ЗЫ. я тоже не из парка.

Рыба готовиться (жарится) быстрее.
ОНА ГОТОВИТСЯ СТОЛЬКО ЖЕ
А при прочих равных - дольше даже. Кстати.

"можно и топором"
НЕ МОЖНО. толщина от 1 до 2 см никак не выйдет

[Smilla]

bend, первый раз вижу ребенка, так увлеченно жующего мясо, моя так не ест иногда бывает совсем не ест

По-поводу времени готовки - соглашусь с
SuperGoblin, минут 10-15 - не меньше, и если мариновать с вечера - жестким к утру всяко не будет

[bend]

Smilla, может, у вас мясо-то и не ест, потомучто больше 5 минут жарилось и мариновалось с вечера?

шутка, конечно. но это правда так.

Добавлено через 1 минуту 11 секунд
кстати такой маленький ребёнок съедает за раз 1 кг мяса. но бывает это только в мае, один раз в году

[Smilla]

Сообщение от bend

съедает за раз 1 кг мяса. но бывает это только в мае, один раз в году

Не слабо так Надо будет попробовать

[bend]

пробуйте

[Strela]

Не знай, у Супергоблина всегда оч вкусный шашлык

Покупать мясо в маринаде - можно, но свой маринад куда вкуснее, что ж спорить. Я противник того, чтобы мясо оставляли на всю ночь в маринаде. Несколько часиков - да, но не с вечера.

А еще залог вкусного шашлыка - хорошее настроение

[Smilla]

Сообщение от Strela

А еще залог вкусного шашлыка - хорошее настроение

Вот это самое главное

[nn_isiro]

свинину лучше замачивать часа на 3-4 и лучше в кефире или пиве.

[Rok идеолог]

Сообщение от nn_isiro

свинину лучше замачивать часа на 3-4 и лучше в кефире или пиве.

Главное выбрать пиво хорошее

[bend]

пиво добавляет горечи. его надо внутрь для аппетита. а волокна размягчают кислоты (вино, кефир, лук, уксус, лимон и т.д.)

[nn_isiro]

пиво нормально , ничего не добавляет. наоборот.
вино так себе. вот кефир вообще вкусняцко

[bend]

если пиво не добавляет горечи - значит оно без хмеля. тогда оно и не пиво.

[Chertena]

Мои знакомые вымачивают мясо в минералке. Вкусно получается

[bend]

В воскресенье если урагана обещанного не будет - видеокурс привезу.

[bend]

В Нижнем Новгороде впервые пройдет фестиваль шашлыков

В Нижнем Новгороде 22 мая состоится открытие конкурса профессионального мастерства по приготовлению мяса "Фестиваль шашлыков". Как сообщили ИА REGNUM Новости в мэрии города мероприятие, впервые организованное Ассоциацией рестораторов и отельеров Нижегородской области, проводится при поддержке администрации города.

В фестивале примут участие 120 шеф-поваров ресторанов, кафе, загородных отелей и пансионатов, владельцы и управляющие летними передвижными и стационарными площадками, представители федеральных структур, контролирующих сферу общественного питания.

Кроме того, в рамках мероприятия руководитель отдела по надзору за питанием населения территориального управления Роспотребнадзора по Нижегородской области Татьяна Буркова расскажет о порядке оформления летних площадок, а также ознакомит участников фестиваля с особенностями работы с мясным ассортиментом в летнее время.

Кроме того, член Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга Антон Куперов проведет мастер-класс "Специи, соусы и маринады. Стейкхаус и гриль: современные вкусы" во время которого продемонстрирует различные способы приготовления шашлыка.

[Для просмотра данной ссылки нужно зарегистрироваться]

[Ragion]

Спасибо автору за создание интересной и актуальной темы.
Но не совсем понятен первый пост:
Пишется что мясо должно быть любое и свежее, но разделанное несколько часов назад. И в п.3 пишется: "идеальный вариант зайти в магазин и купить мясо и лук".... Где Вы видели в магазинах свежее мясо???? Насколько я знаю мясо в магазинах(супермаркетах) практически все из Бразилии, Индии и еще нескольких стран и переправляется к нам контейнерами в глубокой заморозке. Поэтому свежее мясо можно взять только на рынке(если находимся в городе).
По поводу маринования согласен частично, все зависит от мяса и маринада. Шейка маринуется всех быстрее так же как и края, небольшая рыбешка или курятина. Окорок дольше, баранина еще дольше(но идет только ягненок).
Маринование за час-два получалось только при смешивании приправ и лимонного сока, все остальные маринады делают свое дело дольше. Только хочу добавить, что вино должно быть обязательно "сухое" и белое.
По поводу длительности жарки: кто-то любит мясо с кровью, кто-то нет, поэтому время зависит от вкуса повара и собравшихся рядом едоков.
А в остальном согласен во всем.
[Для просмотра данной ссылки нужно зарегистрироваться]

[Для просмотра данной ссылки нужно зарегистрироваться]