Вернуться   Нижегородский Форум Друзей > Наши хобби и увлечения > Кулинария
Забыли пароль? Регистрация



Кулинария Делимся опытом и рецептами


Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 12.01.2007, 10:57   #1
absolutely irresistible
 
Аватар для Fantasy
 
Регистрация: 13.06.2006
Пол: Ж
Провайдер: АДС ADSL
Сообщений: 5,347
Поблагодарил: 279
Поблагодарили 1,037 раз в 697 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
686 Всего


По умолчанию Приправы, специи, пряности

На всякий случай начнем с самого начала
Итак, приправы, специи и пряности предназначены для придания более яркого вкуса и аромата.
небольшой экскурс в историю.
Родиной специй является Индия.
20 мая 1498 года Васко да Гама высадился в Каликуте на западном побережьи Индии. Так был открыт морской путь в Индию. Португальскому мореплавателю понадобился почти год, чтобы дойти сюда из Португалии.

В октябре команда португальцев, на кораблях, груженных индийскими товарами, отправилась в обратный путь. Среди товаров, которые привез Васко да Гама, были пряности и специи.

В Европе XV-XVI веков ценность этого товара была настолько высока, что доход от его продажи в 60 раз превысил затраты на организацию экспедиции мореплавателя.

Основы:
Наиболее популярны сухие приправы, представляющие собой смесь измельченных пряных растений с добавлением соли поваренной, лаврового масла (50%-й спиртовой раствор), укропного масла (20%-й спиртовой растров) и глютамината натрия
Самым классическим набором являются : перец, чеснок, лавровый лист. Однако в мире существует огромное количество специй, на основе которых готовятся приправы.
Отдавая предпочтение тем или иным пряностям и зная их вкусовые и ароматические свойства, можно варьировать соотношение компонентов или вводить новые и тем самым получать новые приправы.
Но начнем все-таки с наиболее простых и известных

Лавровый лист.
Происхождение и распространение. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лекарственные свойства. Содержание эфирного масла в листьях - 4,5 %. В его состав входят цинеол (до 50 %), пинен, фелландрен, гераниол, эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты. В плодах находится жирное масло - до 25 %, в котором имеется эфирное масло-0,8 %.

Из масла лавра вырабатывают лечебные мази, антисептическое мыло. Кроме того, масло используют в ветеринарии. В народной медицине нлоды употребляют в качестве наружного средства для лечения ревматизма, параличей, простудных заболеваний, чесотки.

Применение. Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы.

Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузинской "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для маринования мяса.

В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении.

Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани - в варенье из груш.
Fantasy вне форума  
Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо Fantasy за это полезное сообщение:
D2vil (07.12.2010)
Старый 12.01.2007, 14:20   #2
absolutely irresistible
 
Аватар для Fantasy
 
Регистрация: 13.06.2006
Пол: Ж
Провайдер: АДС ADSL
Сообщений: 5,347
Поблагодарил: 279
Поблагодарили 1,037 раз в 697 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
686 Всего


По умолчанию

В этой теме можно высказываться не только специях, но и о способах приготовления приправ и о том в каких именно блюдах они могут быть использованы по вашему мнению
Fantasy вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 14.01.2007, 11:19   #3
absolutely irresistible
 
Аватар для Fantasy
 
Регистрация: 13.06.2006
Пол: Ж
Провайдер: АДС ADSL
Сообщений: 5,347
Поблагодарил: 279
Поблагодарили 1,037 раз в 697 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
686 Всего


По умолчанию

Уважаемые товарищи, вам по определению не нравится эта тема или дело в чем-то другом?
Мне ваше дружное молчание не сильно нравится. Пришла к выводу, что тему нужно как-то реанимировать. Ваши предложения? Что вы хотите здесь увидеть?
Fantasy вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 18.01.2007, 23:52   #4
Гость
 
Сообщений: n/a
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего


По умолчанию

Анис
Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом ( до 28%). Эта пряность используется не только в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также в ликеро — водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. Анис применяли в кулинарии еще в глубокой древности. Первые письменные упоминания об этой пряности можно встретить в Древнем Египте и в трудах древнегреческого врача Гиппократа. В России анис появился в начале ХIХ века.

Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов. В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различную выпечку. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.

Бадьян
В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве благовоний на Востоке использовалась кора дерева. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян — наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. В России бадьян использует при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья.

Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.

Базилик
В последнее время при приготовлении пищи все чаще используется базилик. Это однолетнее растение с тонким пряным ароматом и слегка гоpьковатым вкyсом. Свежие листья по вкyсy напоминают гвоздикy, высyшенные — каppи. Родиной этой пряности считается Индия.

Базилик является пpекpасной пpипpавой к сyпам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, твоpог. Хоpошо подходит к блюдам из бобовых. Использyется для аpоматизации yксyса, для солений.

Базилик — одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он сочетается с помидоpами (вместе с капеpсами, yкpопом, чесноком и оливками). Также хоpош базилик к макаpонам, сыpy и в овощных блюдах. В мясных блюдах он использyется pеже, там его заменяет дyшица.

Посколькy тонкий аpомат базилика быстpо теpяется пpи готовке, добавлять его лyчше в почти готовые или полностью готовые блюда.

Барбарис
Название этой пряности происходит от арабского слова 'beiberi’ — с лепестками, имеющими форму раковины. Барбарис представляет собой вечнозеленый колючий кустарник. Колючки — это видоизмененные листья. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые, большей частью в многочисленных кистевидных или щитковид-ных соцветиях. Плоды разнообразные по форме и окраске.

Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда.
 
Ответить с цитированием
Старый 09.04.2007, 15:06   #5
Знакомый
 
Аватар для Cytroose
 
Регистрация: 24.05.2008
Адрес: нн
Пол: M
Провайдер: Эр-Телеком
Сообщений: 66
Поблагодарил: 30
Поблагодарили 568 раз в 291 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
101 Всего


По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Samira Посмотреть сообщение
Уважаемые товарищи, вам по определению не нравится эта тема или дело в чем-то другом?
Мне ваше дружное молчание не сильно нравится. Пришла к выводу, что тему нужно как-то реанимировать. Ваши предложения? Что вы хотите здесь увидеть?
спустя буквально 3 месяца)))))))))))

а что тут надо написать, я оч люблю острую еду, поэтому перец для меня одна из главных специй, могу так же пофантазировать с соусами))
васаби люблю еще - жгучая штука))), да впринципе любые специи, они всегда придадут блюду хорошие вкусовые оттенки, если не переборщить конечно
Cytroose вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 10.04.2007, 21:25   #6
Товарищ
 
Аватар для Speed
 
Регистрация: 07.09.2006
Адрес: Ibiza
Пол: М
Провайдер: АБВ
Сообщений: 273
Поблагодарил: 60
Поблагодарили 20 раз в 14 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
21 Всего


По умолчанию

карица рулит не обычная она очень.
А вообще я тоже всё всегда перчу и солю
__________________
Кто дурак - тот сам знает...
Speed вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 07.11.2007, 18:43   #7
Приятель
 
Аватар для markiza21
 
Регистрация: 04.06.2007
Пол: Ж
Сообщений: 157
Поблагодарил: 217
Поблагодарили 195 раз в 91 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего


По умолчанию

К курице и рису больше всего подходит (на мой вкус) сочетание из имбиря, куркумы и перца
markiza21 вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 10.01.2008, 11:39   #8
у корытцу машек
 
Аватар для Rok идеолог
 
Регистрация: 18.11.2007
Адрес: Центровее не куда
Пол: M
Сообщений: 1,034
Поблагодарил: 1,578
Поблагодарили 635 раз в 434 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего

Награды пользователя:



По умолчанию

Кориандр, очень подходит к жареным пелменям
Rok идеолог вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 10.01.2008, 23:28   #9
Знакомый
 
Аватар для yofi
 
Регистрация: 02.01.2008
Адрес: мещера
Пол: Ж
Провайдер: ВТ
Сообщений: 32
Поблагодарил: 13
Поблагодарили 5 раз в 3 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего


По умолчанию

САЛАМУР-смесь пряностей для маринования фруктов:ямайский перец-6 горошин,гвоздика-5 бутонов,корица-1 палочка.Эта порция расчитана на 2л воды.Используется для маринования фруктов в кисло-сладкой маринадной заливке.

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ.Применяется при приготовлении грузинских национальных блюд:харчо,сациви.

АДЖИКА.Применяют как приправу к рисовым,мясным,овощным бюдам,а так же добавляют в супа.
yofi вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 13.02.2009, 19:55   #10
Я тут новенький
 
Аватар для Milcha
 
Регистрация: 08.12.2008
Пол: Ж
Сообщений: 9
Поблагодарил: 132
Поблагодарили 7 раз в 2 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего


По умолчанию

Прочитала все 9 сообщений, даты улыбнули))) Информации по специям, пряностям и приправам (и я настаиваю, что это разные группы продуктов) очень много в инете, и у каждого, кто хоть немного увлечен кулинарией, есть дома кулинарные книги, что здесь нового-то узнавать?

Последний раз редактировалось Milcha; 13.02.2009 в 19:57.
Milcha вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 14.02.2009, 22:51   #11
Дружище
 
Регистрация: 02.08.2008
Пол: M
Провайдер: Эр-Телеком
Сообщений: 998
Поблагодарил: 401
Поблагодарили 267 раз в 178 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего


По умолчанию

с приправами лично я поступаю так - каждой приправы по щепотке - покупаю универсальные разных производителей потому что в наших продмаркетах регулярно исчезают дорогие приправы известных производителей - правда сейчас большинство приправ идёт с добавлением соли (бесит!!!) из-за этого можно пересолить и испортить блюдо - предпочитаю покупать приправы с отсутствием соли - а если это лето то просто свежая кинза свежий любистик свежий укроп и естественно свежая петрушка ну и конечно чёрный перец или красный - летом хорошо все приправы свежие - лаврушку магазинную не перевариваю - раньше друг всегда привозил с отдыха в семеизе лаврушку оттуда ещё зелёную и сами с ним высушивали и после той лаврушки не переношу магазинного силоса - эт как после ахмада или гринфилда пить принцессу нури - а вообще было-бы что посыпать приправами а уж подобрать можно любые приправы
кстати если летом салат из огурцов и помидоров с растительным маслом посыпать просто чёрным перцем как приправой - такая мняка вкусняка получается

Последний раз редактировалось verkhovcev; 14.02.2009 в 22:53.
verkhovcev вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 02.06.2009, 17:36   #12
Я тут новенький
 
Аватар для gavchi
 
Регистрация: 09.12.2008
Пол: M
Провайдер: ВТ
Сообщений: 5
Поблагодарил: 46
Поблагодарили 2 раз в 2 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего


По умолчанию

Обожаю базилик.подходит ко всем первым и вторым блюдам. еще петрушку.но лучше использовать в свежем виде.
gavchi вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 18.06.2009, 14:59   #13
Знакомый
 
Регистрация: 20.08.2008
Адрес: Автозавод
Пол: М
Провайдер: Эр-Телеком
Сообщений: 58
Поблагодарил: 107
Поблагодарили 69 раз в 21 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
18 Всего


По умолчанию

Цитата:
правда сейчас большинство приправ идёт с добавлением соли (бесит!!!) из-за этого можно пересолить и испортить блюдо - предпочитаю покупать приправы с отсутствием соли
А ты постарайся покупать не смеси приправ, а все по отдельности - так намного лучше.
А по поводу лаврушки полностью согласен. Да и другие приправы(если есть в огороде или саду) лучше сушить самим. Ну а летом на даче, с большим выбором зелени, приправ в пакетиках не надо.
Летом всегда делаю такой салат:
огурчик, помидорка, перец(желтый), листья салата, кинза, петрушка, укроп и свежемолотый черный перец. Готовлю его раза три в неделю, но готов его употреблять хоть каждый день.
Ragion вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 18.06.2009, 16:41   #14
Цветущий Валидол
 
Аватар для Ved`ma4Ka
 
Регистрация: 02.10.2007
Адрес: нигде...
Пол: Ж
Провайдер: Другой
Сообщений: 2,849
Поблагодарил: 827
Поблагодарили 297 раз в 236 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего

Награды пользователя:



По умолчанию

Я, например, знаю, что чеснок не следует добавлять в процессе готовки, а то при нагревании запах улетучивается, это относится почти ко всем приправам, за исключением несольких, таких как шафран. все приправы следует добавлять минут за 5 до готовности. Кстати добавление соли в приправы реально бесит, поэтому предпочитаю не готовые смеси, а отдельные специи, знаю, что приправы некоторые охлаждают, другие согревают, есть приправы, которые друг с другом не сочитаются, другие же, наоборот, усиливают ароматы друг друга. Еще приправы способствуют пищеварению. Диетологи обычно советуют не употреблять сильно острые продукты, т.к. они возбуждают аппетит, но если с силой воли все в порядке, то приправа может стать помощником при соблюдении диеты. Есть так же приправы, которые маскируют неприятный запах, а такие приправы как гвоздика еще способствует долгому сохранению пищи, поэтому ее хорошо использовать в маринадах, она как натуральный консервант. Вообще приправы делают нашу жизнь вкуснее!

Добавлено через 52 секунды
Цитата:
Сообщение от Ragion Посмотреть сообщение
огурчик, помидорка, перец(желтый), листья салата, кинза, петрушка, укроп и свежемолотый черный перец. Готовлю его раза три в неделю, но готов его употреблять хоть каждый день.
Подобный салат и его вариации практически всегда дома на столе
Ved`ma4Ka вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 18.06.2009, 16:52   #15
 
Регистрация: 27.06.2007
Пол: M
Сообщений: 723
Поблагодарил: 903
Поблагодарили 1,172 раз в 810 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
1 Всего

Награды пользователя:



По умолчанию

Ved`ma4Ka, сельдерей для салата - сказка... И специя и овощ в одном флаконе.
Dreamerium вне форума  
Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо Dreamerium за это полезное сообщение:
Ved`ma4Ka (18.06.2009)
Старый 18.06.2009, 21:47   #16
Цветущий Валидол
 
Аватар для Ved`ma4Ka
 
Регистрация: 02.10.2007
Адрес: нигде...
Пол: Ж
Провайдер: Другой
Сообщений: 2,849
Поблагодарил: 827
Поблагодарили 297 раз в 236 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
0 Всего

Награды пользователя:



По умолчанию

Все никак не попробую, но очень хочется, просто в магазинах редко вижу, это же касается и спаржи, а где они у нас продаваться могут? Люблю салаты из пекинской капусты, она по-моему только для них и годится, в других видах-гадость. А так полная свобода для творчества-любые специи и зелень к ней подходят! Сегодня сделала зелененький салаи и обычных семечек туда добавила, сделала с подсолнечным маслом специально, чтобы вкус подчеркнуть. Получилось абалденно. Завтра собираюсь сделать то же самое с тыквенными, а в планах с кунжутным и грецким орехом сделать. А уж салат с оливками сам бог велел оливковым заправлять. Кстати, может еще темку про масла сделать?
Ved`ma4Ka вне форума  
Ответить с цитированием
Этот пользователь сказал Спасибо Ved`ma4Ka за это полезное сообщение:
Dreamerium (18.06.2009)
Старый 18.06.2009, 22:15   #17
 
Регистрация: 27.06.2007
Пол: M
Сообщений: 723
Поблагодарил: 903
Поблагодарили 1,172 раз в 810 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
1 Всего

Награды пользователя:



По умолчанию

Ved`ma4Ka, да уж... Сельдерей я тоже редко где видел (сам чисто случайно в Уфе на рынке нашёл, выглядит как салат, только длинный).
Спаржу тоже давненько не встречал...
Dreamerium вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 19.06.2009, 22:14   #18
Заслуженные
 
Регистрация: 10.10.2007
Пол: Ж
Сообщений: 1,893
Поблагодарил: 661
Поблагодарили 1,011 раз в 540 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
2 Всего

Награды пользователя:



По умолчанию

Цитата:
Сообщение от StereoAlive Посмотреть сообщение
Ved`ma4Ka, да уж... Сельдерей я тоже редко где видел (сам чисто случайно в Уфе на рынке нашёл, выглядит как салат, только длинный).
Спаржу тоже давненько не встречал...
есть магазинчик спар в центре сормово.... там и сельдерей в любое время года и спаржа и прочая лабуда. были б деньги...
А из сельдерея салат обожаю: стебли сельдерея, зеленое яблоко, немного лимонного сока, грецкие орехи и сметана.
stepka вне форума  
Ответить с цитированием
Эти 3 пользователя(ей) сказали Спасибо stepka за это полезное сообщение:
alexrocker (19.06.2009), Dreamerium (19.06.2009), Ved`ma4Ka (19.06.2009)
Старый 19.06.2009, 22:24   #19
 
Регистрация: 27.06.2007
Пол: M
Сообщений: 723
Поблагодарил: 903
Поблагодарили 1,172 раз в 810 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
1 Всего

Награды пользователя:



По умолчанию

stepka, Спасибо! Завтра наведаюсь.
Dreamerium вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 19.06.2009, 22:44   #20
 
Аватар для alexrocker
 
Регистрация: 29.11.2008
Адрес: Матушка-Рассея
Пол: M
Провайдер: Стрим
Сообщений: 4,487
Поблагодарил: 3,286
Поблагодарили 15,307 раз в 3,171 сообщениях
Открыли хайд :
0 в этом сообщении
28,975 Всего


По умолчанию

stepka, приготовь такой салатик - я обожаю всякие салатики (можешь меня в гости приглосить (но токо я не пойду я не такой как ты думаешь) я конечно же приду)
А я из специй люблю почти все, главное нужные в нужное блюдо добавлять! Обожаю карри, хмеливсякиесунели, прецы разные, ........ Короче люблю по-острее!
__________________
alexrocker вне форума  
Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Выкл.
Pingbacks are Выкл.
Refbacks are Выкл.


Часовой пояс GMT +3, время: 22:35.