Приправы, специи, пряности

[Fantasy]

На всякий случай начнем с самого начала
Итак, приправы, специи и пряности предназначены для придания более яркого вкуса и аромата.
небольшой экскурс в историю.
Родиной специй является Индия.
20 мая 1498 года Васко да Гама высадился в Каликуте на западном побережьи Индии. Так был открыт морской путь в Индию. Португальскому мореплавателю понадобился почти год, чтобы дойти сюда из Португалии.

В октябре команда португальцев, на кораблях, груженных индийскими товарами, отправилась в обратный путь. Среди товаров, которые привез Васко да Гама, были пряности и специи.

В Европе XV-XVI веков ценность этого товара была настолько высока, что доход от его продажи в 60 раз превысил затраты на организацию экспедиции мореплавателя.

Основы:
Наиболее популярны сухие приправы, представляющие собой смесь измельченных пряных растений с добавлением соли поваренной, лаврового масла (50%-й спиртовой раствор), укропного масла (20%-й спиртовой растров) и глютамината натрия
Самым классическим набором являются : перец, чеснок, лавровый лист. Однако в мире существует огромное количество специй, на основе которых готовятся приправы.
Отдавая предпочтение тем или иным пряностям и зная их вкусовые и ароматические свойства, можно варьировать соотношение компонентов или вводить новые и тем самым получать новые приправы.
Но начнем все-таки с наиболее простых и известных

Лавровый лист.
Происхождение и распространение. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лекарственные свойства. Содержание эфирного масла в листьях - 4,5 %. В его состав входят цинеол (до 50 %), пинен, фелландрен, гераниол, эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты. В плодах находится жирное масло - до 25 %, в котором имеется эфирное масло-0,8 %.

Из масла лавра вырабатывают лечебные мази, антисептическое мыло. Кроме того, масло используют в ветеринарии. В народной медицине нлоды употребляют в качестве наружного средства для лечения ревматизма, параличей, простудных заболеваний, чесотки.

Применение. Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы.

Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузинской "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для маринования мяса.

В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении.

Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани - в варенье из груш.